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【创新菜】乡村缠丝肚

2019-07-18 18:52:20来源:励志吧0次阅读

创意思路这道菜是洪雅本地的特色乡土菜,猪肚抹料裹成卷,用柏树枝或桂树皮熏出独有的柴火香,成菜口感脆、香味浓,很受食客欢迎。

批量预制:1、猪肚30个(1500克/个)摘除内壁脂肪,加面粉、白醋搓洗干净后放入盆中,加料酒600克、葱段300克、花椒150克拌匀腌制2小时,充分去除异味。之后用流水冲净猪肚表面料渣,将所有猪肚内壁朝上摊开放置。

2、食盐600克、辣椒面250克、花椒粉150克、五香粉120克、味精100克拌匀成料粉,均匀地涂抹在每一个猪肚内壁表面(每个猪肚约涂料粉40克)。

3、抹料的一面朝内卷成卷,取麻绳捆紧固定,挂于通风处吹干表面水分。

4、将“猪肚卷”放入熏房,引燃柴火(木柴选用桂树皮或柏树枝,能为猪肚去异味、增清香)后盖上锯末,用产生的大量烟熏制10天左右(猪肚质地偏软,至少熏10天才能使其口感变韧)。熏制后的“猪肚卷”挂在通风处保存,随用随取。

走菜流程:将熏制好的“猪肚卷”放入托盘,大火蒸30分钟至熟,取出晾凉,改刀成薄片,每150克为一份,取出装盘即可。

技术关键:

用麻绳捆猪肚时一定要扎紧、不留空隙,这样经过熏、蒸后的缠丝肚才不会散开变形。

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