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【烘焙甜点】3月学堂第1课:轻松无难度——焦糖炼乳布丁_烘焙甜点_好豆网

2020-02-14 00:29:19来源:励志吧0次阅读

【烘焙甜点】3月学堂第1课:轻松无难度——焦糖炼乳布丁_烘焙甜点_好豆

本话题已参加【烘焙甜点3月活动】春明花开,烘焙学堂

    布丁是英语pudding的译音,广义来说泛指由浆状的液体材料,凝固成固体状的食品。狭义来说,布丁是一种半凝固状的冷冻的甜品。

    一般来说,布丁的主要原料为鸡蛋和牛奶,类似果冻,但家族制作的布丁与市面上销售的果冻又不一样。它的常见做法,有三种,即蒸、烤、冷藏。蒸和烤都是通过高温,使鸡蛋与牛奶的混合液体凝固变熟。冷藏是通过使用吉利丁或者吉利粉,经过高温与鸡蛋牛奶的混合液体相融,再通过低温进行凝固。

    而市售的果冻,不仅用到了食用色素,还有卡拉胶、食用香精等添加剂,长期食用,会给人体会带来危害,尤其是不宜让孩子食用。

    我们今天的课程,讲到的就是烘烤类的布丁。

    布丁虽然简单,特别容易成功,但是想做出表面细滑,组织细腻的布丁,还是有些小窍门的。

    首先,我们要准备好食材。大家可以用自己家里现成的,不是必须和图片上的一样。

    香草糖是自制的,把香草荚剪成段,放到白砂糖里,室温保存即可,放置越久白砂糖就会沾染上香草荚的味道,有条件的同学可以直接用香草荚,没有也可以不放。

布丁配料:

焦糖液:细砂糖40克 凉水15克 热水50克

布丁液:全蛋2个 蛋黄1个 牛奶200克 香草糖10克 炼乳25克 淡奶油100克 表面装饰:淡奶油50克 细砂糖10克 彩糖适量

烘烤时间:

上下火160度,中层,烘烤大约35——45分钟左右。

参考份量:

5瓶

焦糖液的制作:

焦糖液:细砂糖40克 凉水15克 热水50克

1.白糖加凉水混合。

2.放置煤气灶上加热,开始大火加热至出现大泡,然后转成小火,至颜色由白转褐,关火。

3.迅速倒入开水。

注意要点:

【糖水刚变成褐色就要注意了,要趁颜色还不太深时关火,以防颜色变太深,味道会发苦。】

【最后一步倒入开水时要小心,糖水温度很高,倒入热水时表面会翻溅,小心不要烫到手。】

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布丁液的制作:

布丁液:全蛋2个 蛋黄1个 牛奶200克 香草糖10克 炼乳25克 淡奶油100克

1.容器里放入香草糖和一段香草荚,把香草荚上面的小黑籽要用小刀剔出来。小黑籽才是香草荚的精华所在。

2.加入炼乳。

3.加入牛奶,把容器再放到火上,加热至糖融化,牛奶不需要沸腾。离火盖上盖子,焖十分钟,这是为了让香草荚充分发挥作用,散出香味。

4.加入淡奶油,混合均匀。

5.加入之前的焦糖液。

6.布丁液这时了晾到不烫手了,把两个全蛋和一个蛋黄打散,边搅拌边将布丁液缓缓倒入蛋液中。

注意要点:

【如果没有香草荚,可以省略第1步,直接将牛奶加热至糖融化即可,也不需要焖。】

【布丁液要晾要不烫手时,才能和蛋液混合,也必须要边搅拌这倒入,这样即使布丁液没有凉透,也不会因为高温使蛋液变熟结块。】

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特别注意:

1.全蛋和蛋黄,只需打散即可,不需要把鸡蛋打发,也不用打太久。用打蛋器更容易将蛋白打散,用筷子打的话,会留有很多蛋白块。

2.想要使布丁细滑,一定不能省略最后的过筛步骤。通过过筛可以去掉很多杂质,与打不散的蛋液。

3.烤布丁,一定要隔热水烘烤,水温在60度左右即可,这样烤出来的布丁才不会发干,可以在烤盘里倒入热水,上面架个烤。

烤布丁的容器最好选择耐高温容器,普通的玻璃杯可能会在高温下开裂,而且还要大小一致,这样才不会造成同一时间,有几瓶熟了,还有几瓶没有凝固。

可爱的布丁瓶在淘宝上就有售,价格从1元至2.5元不等。

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烘烤时间:

上下火160度,中层,烘烤大约35——45分钟左右。

    亲们要注意了,在这里我在瓶身上面盖了一张锡纸,把5瓶表面都覆盖上了,也可以裁成小块,分别盖紧瓶口。随布丁瓶附带的塑料盖可是不能进烤箱的,所以只能用锡纸。

    为什么要在表面覆盖锡纸呢?

    虽然是隔水烘烤,但实际烘烤中,并不会像蒸制那样,有水蒸汽落到布丁表面,形成坑洞。所以锡纸的作用其实是为了隔热,这个也是使表面平滑的关键。

温度过高会使布丁表面鼓起,因为内部会产生气泡,从而影响成品美观。

    我的实际操作中,盖上锡纸烤了35分钟后,取出观察,布丁四周已凝结,唯独中间表面还是水水的,所以拿掉锡纸,又加烤了10分钟,这时候发现布丁内部开始有气泡顶起,但还没有顶破表面。所以很清楚的说明,布丁会鼓起,完全是因为表面温度过高。

大家可以尝试低温+长时间的方法,就可以烤出表面平整完美的布丁。

    上图为烤好后已凉掉的布丁,表面不平整的说明最后加烤的那10分钟,因为撤掉了锡纸,所以温度略高,而且内部也有少许小小的气泡。

    大家最好不要提前撤掉锡纸,如果判断不熟,可以增加烘烤时间,5分钟左右观察一下。

    如何判断布丁是否已熟:

    烤好的布丁,中间会有轻微的晃动感,但表面是凝固的,这时候虽然停止了烘烤,但瓶身余留的高温还是会继续可以焖熟内部的,放凉后就会发现没有晃动感了,内部也完全凝固了。

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成品装饰:

表面装饰:淡奶油50克 细砂糖10克 彩糖适量

1.淡奶油加糖打发,打到可以裱花的状态。

2.把打发好的淡奶油,装入裱花袋,利用裱花嘴挤出造型,表面撒上彩糖。

3.最后在顶部插上装饰牌。

【想省事的同学,可以省略这一步。如果布丁表面烤得不平整、开裂,同样可以利用这种装饰方法来掩饰缺陷。】

    挤奶油时,布丁要完全凉透,这样挤上奶油花之后,奶油花才能延长保存状态。如果布丁没凉透,奶油容易融化。

    拍完照,终于可以品尝了,儿子早就迫不及待的在一旁上窜下跳了许久,布丁的香浓细滑,搭配清爽的动物淡奶油,齿间还有咬到小颗粒的彩糖,这感觉只会在脑海中形成两个大字:”好吃!“

    可下肚后回想,具体是什么味道呢?还真形容不上来,有种猪八戒吃人参果的感觉,一瓶下肚了还没感觉出来!儿子也是大呼好吃。    内部图求鉴定!直挖到底部,也是熟的哦,说明这个时间刚刚好。记得第一次做布丁时,因为不了解自己的烤箱实际温度,产生了错误的判断,烤完后表面虽然凝固了,可里面的下半部分还是液体,我还奇怪怎么大师的配方还有问题,难道是鸡蛋放少了吗?

    所以感觉没烤熟的话,还是要延长烘烤时间的,配方绝对没有问题。

    不装饰的布丁,也是另一种美哈,大家可以自由选择。

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